Il panorama alimentare e nutrizionale sta profondamente cambiando. Sempre più persone scelgono  di mangiare secondo le loro credenze etico- religiose o a seguito di una prescrizione medica e non.

C’è però un argomento in particolare in cui c’è molta confusione: l’intolleranza al glutine, non solo in quanto tale ma rispetto alle sue 1000 sfumature di grigio. Proviamo a fare chiarezza:

L’intolleranza al glutine o celiachia è una MALATTIA cronica geneticamente predisposta. I soggetti celiaci mostrano un particolare tipo di allele a carico del sistema di istocompatibilità DQ4 e DQ8. Un soggetto geneticamente predisposto può tuttavia avere età di insorgenza della patologia diversa. Esistono quindi diagnosi infantili (post svezzamento) e tardive. La patologia compromette il sistema self non self che vedrebbe la gliadina (una frazione proteica del glutine tossica per i celiaci) non come un alimento innocuo ma come un “nemico”. A questo punto le transglutaminasi aggancerebbero la frazione tossica e la presenterebbero ai linfociti dell’orletto aspazzola del tenue. Ne consegue quindi una reazione pseudo immunitaria che fa della celiachia una intolleranza unica nel suo genere! Unica per lo sviluppo di autoanticorpi come l’antigliadina e l’antiendomisio che la rende una malattia simile alle autoimmunitarie (es. diabete 1 , alcune tiroiditi etc.) Questo marasma linfocitario riempe gli orletti a spazzola dell’endomisio creando la condizione di iperplasia. In una seconda fase, gli stessi linfociti svilupperebbero una reazione avversa contro l’endomisio stesso, provvedendone alla distruzione e quindi ad una condizione di atrofia. Da qui il malassorbimento nutrizionale. Entrambe le condizione, iperplasia e atrofia dei villi, sono visibili ad un esame bioptico che, usualmente, si abbina all’endoscopia digestiva. Solo, ed è da sottolineare SOLO, l’atrofia dei villi all’esame bioptico determina la diagnosi MEDICA della celiachia e l’erogazioni dei prodotti gluten free previste per legge.

Tuttavia, negli ultimi anni la celiachia ha cominciato a cambiare volto. Si è incominciato a parlare di sensibilità al glutine o gluten sensitività. Quali sono le differenze?